Linguiça frescal bovina adicionada de extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis): Parâmetros físico-químicos e estabilidade oxidativa

Thaisa Cidarta Melo Barbosa, Juliana Nóbrega Clemente, Karina da Silva Chaves, Sthelio Braga da Fonseca, Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles

Resumo


Com este trabalho objetivou-se avaliar o potencial antioxidante dos extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis) na estabilidade oxidativa de linguiça frescal bovina. O poder antioxidante dos extratos aquosos do alecrim e hidroalcoólico do chá verde foram verificados pelo método de FolinCiocalteu e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Na carne bovina foi realizada análise de composição centesimal. As linguiças foram elaboradas utilizando as formulações: (F1): sem antioxidante; (F2): antioxidante BHT; (F3): extrato de alecrim e (F4): extrato de chá verde, nas quais foram realizadas análises físico-químicas e avaliação da oxidação lipídica durante 30 dias através da análise de TBARS. Para o teor de fenólicos totais dos extratos identificouse resultados de 464,52 mg EAG/g para o alecrim e 266,47 mg EAG/g para o chá verde, identificando em ambos os extratos maiores concentrações do ácido fenólico gentísico e do flavonoide miricetina. A composição centesimal da carne apresentou valores de 76,39; 19,75; 1,51; 2,35 e 1,11% para umidade, proteína, lipídios, carboidratos e minerais, respectivamente. Todas as formulações das linguiças apresentaram resultados dentro dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 4 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Na avaliação oxidativa das linguiças, observou-se que o antioxidante BHT inibiu 99% dos efeitos indesejáveis da oxidação, enquanto os antioxidantes naturais alecrim e chá verde, apresentaram inibições de 43,2 e 63,9% respectivamente. Dessa forma, os extratos vegetais apresentam-se como uma alternativa para indústria de alimentos no controle de processos de deterioração, observando-se efeito sobre a estabilidade oxidativa e extensão da vida de prateleira.

Palavras-chave


compostos fenólicos, embutidos, oxidação lipídica

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DOI: https://doi.org/10.15528/rcpa.v21i1.47923

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