Linguiça frescal bovina adicionada de extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis): Parâmetros físico-químicos e estabilidade oxidativa

  • Thaisa Cidarta Melo Barbosa
  • Juliana Nóbrega Clemente
  • Karina da Silva Chaves
  • Sthelio Braga da Fonseca
  • Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles
Palavras-chave: compostos fenólicos, embutidos, oxidação lipídica

Resumo

Com este trabalho objetivou-se avaliar o potencial antioxidante dos extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis) na estabilidade oxidativa de linguiça frescal bovina. O poder antioxidante dos extratos aquosos do alecrim e hidroalcoólico do chá verde foram verificados pelo método de FolinCiocalteu e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Na carne bovina foi realizada análise de composição centesimal. As linguiças foram elaboradas utilizando as formulações: (F1): sem antioxidante; (F2): antioxidante BHT; (F3): extrato de alecrim e (F4): extrato de chá verde, nas quais foram realizadas análises físico-químicas e avaliação da oxidação lipídica durante 30 dias através da análise de TBARS. Para o teor de fenólicos totais dos extratos identificouse resultados de 464,52 mg EAG/g para o alecrim e 266,47 mg EAG/g para o chá verde, identificando em ambos os extratos maiores concentrações do ácido fenólico gentísico e do flavonoide miricetina. A composição centesimal da carne apresentou valores de 76,39; 19,75; 1,51; 2,35 e 1,11% para umidade, proteína, lipídios, carboidratos e minerais, respectivamente. Todas as formulações das linguiças apresentaram resultados dentro dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 4 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Na avaliação oxidativa das linguiças, observou-se que o antioxidante BHT inibiu 99% dos efeitos indesejáveis da oxidação, enquanto os antioxidantes naturais alecrim e chá verde, apresentaram inibições de 43,2 e 63,9% respectivamente. Dessa forma, os extratos vegetais apresentam-se como uma alternativa para indústria de alimentos no controle de processos de deterioração, observando-se efeito sobre a estabilidade oxidativa e extensão da vida de prateleira.
Publicado
2019-09-05
Como Citar
Barbosa, T. C. M., Clemente, J. N., Chaves, K. da S., Fonseca, S. B. da, & Meireles, B. R. L. de A. (2019). Linguiça frescal bovina adicionada de extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis): Parâmetros físico-químicos e estabilidade oxidativa. Revista Científica De Produção Animal, 21(1), 5-12. Recuperado de https://periodicos.ufpb.br/index.php/rcpa/article/view/47923

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