Fatores influenciadores na qualidade da carne suína
Resumo
Paralelamente a outros mercados, nos últimos anos, o setor suinícola no Brasil expandiu-se de forma bastante significativa face às melhorias dos parâmetros de desempenho produtivo dos animais. Contrapondo-se a esse panorama, problemas relacionados à qualidade da carne, exercem influência no poder de compra deste produto no mercado. Visto isso, o estudo daspropriedadestecnológicas da carne torna-se cada vez mais imprescindível, uma vez que respalda-semais em testes físicos, químicos e sensoriais, do que em julgamentos pessoais. Dentre as características mais importantes destacam-se a qualidade química, baseada no estudo dos percentuais de proteína, lipídios, colesterol e ácidos graxos; a física, com destaque paraos parâmetros do pH, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento e a qualidade sensorial que avalia o sabor, aroma, cor, suculência, textura entre outrosaspectos.Assim, objetivou-se elaborar uma breve revisão acerca dos fatores influenciadores na carne suína, com ênfase nos fatores intrínsecos e extrínsecos, características físico-químicas e sensoriais.
DOI: 10.15528/2176-4158/rcpa.v17n1p18-29
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