Extrato do gergelim creme na estabilidade oxidativa de hambúrguer ovino

Resumo

O uso de antioxidantes naturais é uma das alternativas capazes de inibir ou retardar o processo de oxidação dos lipídios. Assim, objetivou-se avaliar a influência do extrato de gergelim creme (Sesamum indicum L.) na estabilidade oxidativa do hambúrguer ovino durante o armazenamento sob congelamento. Para extração do gergelim creme foram elaborados três extratos sendo eles: aquoso, hidroalcóolico e alcóolico. Após a extração foi quantificado o teor de compostos fenólicos totais identificando o melhor extrato a ser utilizado. Em seguida foram realizadas análises físico-químicas na carne ovina a fim de comprovar a qualidade da matéria-prima para elaboração dos hambúrgueres que seguiram as seguintes formulações: hambúrguer sem adição de antioxidante (F1); com adição do antioxidante butil-hidroxitolueno (BHT) (F2); adição de 0,5% do gergelim creme (F3) e adição de 1% do gergelim creme (F4). Todos os hambúrgueres foram caracterizados através da determinação da composição centesimal, capacidade de retenção de água (CRA), acidez, cor (L*, a* e b*), pH, Atividade de água (Aa) e oxidação lipídica (TBA), sendo os últimos quatro parâmetros repetidos ao longo dos 90 dias de armazenamento. O extrato que permitiu melhor extração dos compostos fenólicos do gergelim creme foi o hidroalcóolico. Quanto à composição centesimal as amostras com adição do antioxidante natural foram as que apresentaram maiores teores lipídicos. No entanto, todas as formulações obedeceram à legislação nacional vigente de caracterização físico-química para hambúrguer. Aos 60 dias de armazenamento observou-se que a adição do extrato do gergelim creme contribuiu para a manutenção do parâmetro de cor b*. Não foi observada nenhuma alteração para a Aa, cujos valores médios foram de 0,99. Os valores de pH variaram de 5,52 a 5,76. A formulação com adição de 1% de gergelim creme foi a que melhor inibiu a oxidação lipídica até os 90 dias de armazenamento, apresentando uma baixa produção de malonaldeído e sendo decisivo na extensão da vida útil dos hambúrgueres quando comparado as demais formulações. Assim, a adição do extrato de gergelim creme mostrou-se eficaz em substituição ao antioxidante sintético BHT e fundamental na preservação da qualidade dos produtos cárneos.