Linguiça frescal bovina adicionada de extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis): Parâmetros físico-químicos e estabilidade oxidativa

Autores

  • Thaisa Cidarta Melo Barbosa
  • Juliana Nóbrega Clemente
  • Karina da Silva Chaves
  • Sthelio Braga da Fonseca
  • Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles

Resumo

Com este trabalho objetivou-se avaliar o potencial antioxidante dos extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis) na estabilidade oxidativa de linguiça frescal bovina. O poder antioxidante dos extratos aquosos do alecrim e hidroalcoólico do chá verde foram verificados pelo método de Folin-Ciocalteu e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Na carne bovina foi realizada análise de composição centesimal. As linguiças foram elaboradas utilizando as formulações: (F1): sem antioxidante; (F2): antioxidante BHT; (F3): extrato de alecrim e (F4): extrato de chá verde, nas quais foram realizadas análises físico-químicas e avaliação da oxidação lipídica durante 30 dias através da análise de TBARS. Para o teor de fenólicos totais dos extratos identificou-se resultados de 464,52 mg EAG/g para o alecrim e 266,47 mg EAG/g para o chá verde, identificando em ambos os extratos maiores concentrações do ácido fenólico gentísico e do flavonoide miricetina. A composição centesimal da carne apresentou valores de 76,39; 19,75; 1,51; 2,35 e 1,11% para umidade, proteína, lipídios, carboidratos e minerais, respectivamente. Todas as formulações das linguiças apresentaram resultados dentro dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 4 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Na avaliação oxidativa das linguiças, observou-se que o antioxidante BHT inibiu 99% dos efeitos indesejáveis da oxidação, enquanto os antioxidantes naturais alecrim e chá verde, apresentaram inibições de 43,2 e 63,9% respectivamente. Dessa forma, os extratos vegetais apresentam-se como uma alternativa para indústria de alimentos no controle de processos de deterioração, observando-se efeito sobre a estabilidade oxidativa e extensão da vida de prateleira.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Downloads

Publicado

2019-07-31

Como Citar

Thaisa Cidarta Melo Barbosa, Juliana Nóbrega Clemente, Karina da Silva Chaves, Sthelio Braga da Fonseca, & Bruno Raniere Lins de Albuquerque Meireles. (2019). Linguiça frescal bovina adicionada de extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis) e chá verde (Carmellia sinensis): Parâmetros físico-químicos e estabilidade oxidativa. Revista Científica De Produção Animal, 21(1), 5–12. Recuperado de https://periodicos.ufpb.br/ojs2/index.php/rcpa/article/view/56945