Efeito da desidratação osmo-convectiva nas características físicas e físico-químicas de “chips” de batata-doce saborizados

Autores

  • Pedro Ivo Soares e Silva Universidade Federal de Campina Grande https://orcid.org/0000-0001-6705-2321
  • Suelma Ferreira do Oriente Universidade Federal de Campina Grande https://orcid.org/0000-0003-3151-7558
  • Deyzi Santos Gouveia Universidade Federal de Campina Grande
  • Mércia Melo de Almeida Mota Universidade Federal de Campina Grande https://orcid.org/0000-0002-1336-9355
  • Rebeca de Lima Dantas Universidade Federal de Campina Grande
  • Claudia Gouveia Rodrigues Universidade Federal da Paraíba

DOI:

https://doi.org/10.25066/agrotec.v39i3.40641

Palavras-chave:

Ipomea batatas L., Processo, Temperatura

Resumo

A batata-doce (Ipomea batatas L.) possui reconhecidas qualidades que induzem à importância de se utilizarem métodos de redução de água e sua atividade transformação em um produto nobre, de relevância econômica e qualidade nutricional (carboidratos, lipídeos, proteína, minerais e vitaminas). Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de produzir batata-doce, tipo chips, saborizada com um mix de condimentos (cebola e alho desidratados, salsa em pasta e açafrão em pó), a partir dos métodos combinados de desidratação osmótica e secagem nas temperaturas de 60, 70 e 80ºC. Os chips saborizados foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos como também quanto aos físicos de cor, dureza e fraturabilidade. De acordo com os resultados, verificou-se que os chips caracterizaram-se como ácido, e que a acidez total titulável diminuiu com o aumento da temperatura. Em relação à atividade de água, teor de água e sólidos totais, os chips são pouco susceptíveis à deterioração microbiana. Os parâmetros físicos de cor e textura foram influenciados principalmente pela etapa de branqueamento seguida do aumento da temperatura de secagem. Sendo assim, os chips de batata-doce desenvolvidos apresentam um grande potencial de consumo já que o apelo da população por uma alimentação rica em nutrientes vem crescendo a cada dia.

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Publicado

2018-11-03

Como Citar

Silva, P. I. S. e, Oriente, S. F. do, Gouveia, D. S., Mota, M. M. de A., Dantas, R. de L., & Rodrigues, C. G. (2018). Efeito da desidratação osmo-convectiva nas características físicas e físico-químicas de “chips” de batata-doce saborizados. Agropecuária Técnica, 39(3), 264–269. https://doi.org/10.25066/agrotec.v39i3.40641

Edição

Seção

Ciências de Alimentos

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