Fatores influenciadores na qualidade da carne suína

Autores/as

  • José Wellington Fontinele Moura Universidade Estadual Vale do Acaraú
  • Fabrízia Melo de Medeiros Universidade Estadual Vale do Acaraú
  • Marcio Gleice Mateus Alves Universidade Federal do Ceará
  • Ana Sancha Malveira Batista Universidade Estadual Vale do Acaraú

Resumen

Paralelamente a outros mercados, nos últimos anos, o setor suinícola no Brasil expandiu-se de forma bastante significativa face às melhorias dos parâmetros de desempenho produtivo dos animais. Contrapondo-se a esse panorama, problemas relacionados à qualidade da carne, exercem influência no poder de compra deste produto no mercado. Visto isso, o estudo daspropriedadestecnológicas da carne torna-se cada vez mais imprescindível, uma vez que respalda-semais em testes físicos, químicos e sensoriais, do que em julgamentos pessoais. Dentre as características mais importantes destacam-se a qualidade química, baseada no estudo dos percentuais de proteína, lipídios, colesterol e ácidos graxos; a física, com destaque paraos parâmetros do pH, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento e a qualidade sensorial que avalia o sabor, aroma, cor, suculência, textura entre outrosaspectos.Assim, objetivou-se elaborar uma breve revisão acerca dos fatores influenciadores na carne suína, com ênfase nos fatores intrínsecos e extrínsecos, características físico-químicas e sensoriais.

DOI: 10.15528/2176-4158/rcpa.v17n1p18-29

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Biografía del autor/a

José Wellington Fontinele Moura, Universidade Estadual Vale do Acaraú

Formado em Zootecnia pela Universidade Estadual Vale do Acaraú em 2014 e técnico em agroindústria pelo Instituto Federal do ceará no mesmo ano, atualmente mestrando em Zootecnia pela mesma universidade com área de concentração em produção de ruminantes.

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Publicado

2015-09-28

Cómo citar

Fontinele Moura, J. W., de Medeiros, F. M., Mateus Alves, M. G., & Malveira Batista, A. S. (2015). Fatores influenciadores na qualidade da carne suína. Revista Científica De Produção Animal, 17(1), 18–29. Recuperado a partir de https://periodicos.ufpb.br/index.php/rcpa/article/view/42763

Número

Vol. 17 Núm. 1 (2015)

Sección

Artigos

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