Agregação de valor ao leite e seus derivados com base em genótipos locais e tecnologias de processamento

Resumo

Neste trabalho são abordados avanços tecnológicos recentes para agregação de valor ao leite e derivados, com foco no diferencial associado ao genótipo de animais leiteiros e à aplicação de enzimas coagulantes e fermentos láticos autóctones na produção de derivados. Destaca-se a influência do leite produzido por diferentes espécies ou raças na obtenção de derivados com denominação de origem protegida (DOP), a influência de novos insumos biotecnológicos para fabricação de queijos e a busca de bactérias autóctones com potencial probiótico para obtenção de derivados lácteos funcionais. O efeito do polimorfismo genético da caseína sobre o desenvolvimento de derivados lácteos caprinos é discutido brevemente. Os avanços da indústria láctea atual estão atrelados a técnicas biotecnológicas recentemente desenvolvidas e aplicadas na produção e processamento do leite e derivados.