Avaliação de Características Físico-Químicas de Bebidas Lácteas Fermentadas

Resumo

Objetivo: Avaliar in vitro o pH a Acidez Total Titulável (ATT), a condutividade elétrica e Sólidos Solúveis Totais (SST) de bebidas lácteas fermentadas. Metodologia: Foram utilizadas 6 bebidas lácteas fermentadas sendo elas: Yakult®, Chamyto®, Chamyto morango e guaraná®, Chamyto maracujá e camomila®, Batavo frutas cítricas®, e Batavo uva®. O pH foi verificado utilizando-se um pH-metro digital imediatamente após a abertura das embalagens. O cálculo da ATT de cada bebida foi obtido registrando-se o volume de NaOH necessário a viragem da fenolftaleina acrescida a cada 5ml do produto. A leitura da condutividade elétrica foi realizada em um condutivímetro de bancada para soluções aquosas, com faixa de leitura de 0 a 2000ms.cm-1. O valor do °Brix foi obtido utilizando-se um refratômetro específico de campo. Para todas as variáveis foram feitas três análises, sendo o valor final obtido pela média aritmética das três medidas. Resultados: O pH variou de 3,43 a 3,61, sendo estes valores respectivamente do Chamyto morango e guaraná® e Batavo uva®, as maiores concentrações de ácido láctico foram verificados para o Chamyto maracujá e camomila® (1,18%) e Chamyto morango e guaraná® (1,17%). Os valores de condutividade variaram de 2470 a 3403,3 ms.cm-1 para o Batavo frutas cítricas® e Chamyto morango e guaraná® respectivamente e a quantidade de SST variou de 15 a 18 para o Chamyto morango e guaraná® e Chamyto maracujá e camomila® respectivamente. Conclusão: Diante da metodologia utilizada e dos resultados obtidos é licito concluir que as bebidas lácteas analisadas apresentaram baixos valores de pH, alta acidez , e elevada concentração de SST que podem contribuir para o desenvolvimento de lesões de cárie e de erosão dentária caso estas bebidas sejam consumidas em excesso.