Estabilidade microbiológica e nutricional de doce de leite pastoso durante o armazenamento em condições ambientais

  • André Gustavo Lima de Almeida Martins
  • Denise Silva Amaral Miranda IFMA
  • Fabiana de Oliveira Pereira
  • Rubens Maciel Miranda Pinheiro
  • Caroline Pereira Mourão Moraes
  • Fabrízia de Sousa Ferraz

Resumo

O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade microbiológica e nutricional de doce de leite em pasta comercializado em Açailândia/MA durante o armazenamento do produto em condições ambientais. No tempo inicial e a cada 30 dias, em um total de 150 dias, o doce de leite em pasta foi analisado quanto aos parâmetros de proteína, lipídios, umidade, cinzas as e contagens de Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras. Os resultados evidenciaram que 100% das amostras estavam fora do padrão estabelecido pela legislação vigente no que diz respeito ao parâmetro umidade, apresentando valores acima do máximo de 30%. No que se refere os parâmetros microbiológicos analisados, tanto para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva quanto para bolores e leveduras, todas as amostras atenderam aos padrões e não houve alteração no decorrer do tempo de armazenamento, sendo assim, este apresentou condições higiênicos sanitárias satisfatórias durante o processo de produção do doce de leite em pasta estando, portanto, apto para o consumo.

Biografia do Autor

Denise Silva Amaral Miranda, IFMA
Possui graduação em Tecnologia de alimentos pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico (2008), mestrado (2011) e doutorado em Engenharia Agrícola na área de processamento e armazenamento de produtos agrícolas da Universidade Federal de Campina Grande-UFCG (2014). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase no setor de Controle de Qualidade. Atualmente é professora efetiva do curso técnico em alimentos e do curso superior de licenciatura em química no Instituto Federal do Maranhão na cidade de Açailândia-MA, onde desempenha a função de coordenadora do curso. Exerce também a função de coordenadora adjunta do programa Mulheres Mil.
Publicado
2015-07-06
Seção
Artigo Científico