Uso de aditivos na qualidade física do camarão <i>Litopenaeus vannamei<i/>

  • Lucas de Oliveira Soares Rebouças Universidade Federal Rural do Semiárido
  • Bárbara Monique de Freitas Vasconcelo UFERSA
  • Camila Miryan de Oliveira Ferreira UFERSA
  • José Carlos da Silveira Pereira UFERSA
  • Ana Paula Pinheiro de Assis UFERSA
  • Patrícia de Oliveira Lima UFERSA

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de aditivos à base de fosfato e sais, na qualidade física do camarão Litopennaeus vannamei. As amostras de camarão da espécie L. vannamei foram adquiridas em fazenda da região de Mossoró – RN. Após a despesca os camarões foram abatidos e submetidos ao descasque manual. Foram aplicados 4 aditivos utilizados na indústria de processamento de pescado nas concentrações de 5% (NaCl, TPF, BF 30 e BF 512) e o controle pela imersão somente em água, em dois tempos, 60 e 120 minutos de imersão. Logo após o tempo de imersão as amostras foram drenadas durante 1 minuto e submetidas à cocção para análises. Foram realizadas a determinações de pH, textura, capacidade de retenção de água (CRA), perda de massa pós cocção (MPC) e coloração objetiva (L*, a* e b*), todas em três repetições. As médias foram submetidas à análise de variância e ao teste Tukey (p>0,05). O pH não sofreu influência nem dos aditivos nem dos tempos de imersão. Os aditivos à base de fosfato promoveram maior CRA no tempo de 60 minutos de imersão. Neste mesmo tempo, camarões de TPF, BF 30 e BF 512 reduziram a MPC. A textura não foi influenciada pelos tratamentos. Em conjunto, os aditivos a base de sais aumentaram a luminosidade do camarão sendo este efeito proporcional ao tempo de imersão.

Biografia do Autor

Lucas de Oliveira Soares Rebouças, Universidade Federal Rural do Semiárido
Engenheiro de Pesca, Mestre em Produção animal, atuando na ciência e tecnologia do pescado.
Publicado
2017-07-27
Seção
Ciências de Alimentos