Efeito da desidratação osmo-convectiva nas características físicas e físico-químicas de “chips” de batata-doce saborizados

  • Pedro Ivo Soares e Silva Universidade Federal de Campina Grande
  • Suelma Ferreira do Oriente Universidade Federal de Campina Grande
  • Deyzi Santos Gouveia Universidade Federal de Campina Grande
  • Mércia Melo de Almeida Mota Universidade Federal de Campina Grande
  • Rebeca de Lima Dantas Universidade Federal de Campina Grande
  • Claudia Gouveia Rodrigues Universidade Federal da Paraíba

Resumo

A batata-doce (Ipomea batatas L.) possui reconhecidas qualidades que induzem à importância de se utilizarem métodos de redução de água e sua atividade transformação em um produto nobre, de relevância econômica e qualidade nutricional (carboidratos, lipídeos, proteína, minerais e vitaminas). Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de produzir batata-doce, tipo chips, saborizada com um mix de condimentos (cebola e alho desidratados, salsa em pasta e açafrão em pó), a partir dos métodos combinados de desidratação osmótica e secagem nas temperaturas de 60, 70 e 80ºC. Os chips saborizados foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos como também quanto aos físicos de cor, dureza e fraturabilidade. De acordo com os resultados, verificou-se que os chips caracterizaram-se como ácido, e que a acidez total titulável diminuiu com o aumento da temperatura. Em relação à atividade de água, teor de água e sólidos totais, os chips são pouco susceptíveis à deterioração microbiana. Os parâmetros físicos de cor e textura foram influenciados principalmente pela etapa de branqueamento seguida do aumento da temperatura de secagem. Sendo assim, os chips de batata-doce desenvolvidos apresentam um grande potencial de consumo já que o apelo da população por uma alimentação rica em nutrientes vem crescendo a cada dia.

Biografia do Autor

Pedro Ivo Soares e Silva, Universidade Federal de Campina Grande
Graduado em Engenharia de Alimentos; Mestrando, Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Ambiental, Campina Grande-PB CEP 58429-500
Suelma Ferreira do Oriente, Universidade Federal de Campina Grande
Graduada em Engenharia de Alimentos; Mestranda, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Programa de Pós-Graduação em Recursos Naturais, Campina Grande-PB - CEP:58429-900
Deyzi Santos Gouveia, Universidade Federal de Campina Grande
Doutora em Engenharia de Processos; Professora Adjunto, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Centro de Tecnologia e Recursos Naturais (CTRN)- Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, Campina Grande -PB CEP:58429-900
Mércia Melo de Almeida Mota, Universidade Federal de Campina Grande
Doutora em Engenharia de Processos; Professora Associada I, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Centro de Tecnologia e Recursos Naturais (CTRN)- Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, Campina Grande -PB CEP:58429-900
Rebeca de Lima Dantas, Universidade Federal de Campina Grande
Mestre em Engenharia Agrícola; Química da Universidade Federal de Campina Grande - Centro de Tecnologia e Recursos Naturais (CTRN)-Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos
Claudia Gouveia Rodrigues, Universidade Federal da Paraíba
Doutora em Engenharia de Processos; Técnica de Laboratório de Alimentos - UFPB
Publicado
2018-11-03
Seção
Ciências de Alimentos