Qualidade nutricional de frutos da pupunheira vermelha integral desidratados a diferentes temperaturas

Autores

DOI:

https://doi.org/10.25066/agrotec.v41i3-4.54435

Palavras-chave:

Desidratação de alimentos, Farinha vegetal, Composição centesimal

Resumo

Após a desidratação do alimento, se faz necessário uma avaliação nutricional, já que, altas temperaturas e tempos longos de secagem induzem a perdas de nutrientes. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi determinar em qual temperatura de secagem a polpa da pupunha vermelha integral, sofre menores perdas no seu conteúdo nutricional. As temperaturas de secagem utilizada foram, 45, 55 e 65°C. A temperatura mais eficiente na retirada de água livre da polpa de pupunha foi a 65oC. Apesar dos lipídeos apresentarem-se mais concentrados a temperatura de 45oC, foi a 65oC que houve maior concentração de proteínas e fibras. A polpa desidratada a 55 e 65oC, podem ser consideradas como fonte de fibra alimentar segundo a legislação. O menor teor de cinzas, foi obtido no tratamento a temperatura de 45oC. Os carboidratos e os carotenóides foram significativamente influenciados pelas maiores temperaturas de secagem. Portanto, dependendo da finalidade nutricional ou tecnológica para desidratar o fruto de pupunha, as três temperaturas analisadas nessa pesquisa, devem ser utilizadas para atingir o objetivo proposto.

Biografia do Autor

Reginaldo Ferreira da Silva, Universidade Federal do Acre

 

 

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Publicado

2020-12-31

Como Citar

Silva, R. F. da, Furtado, M. T., & Rodrigues, D. P. (2020). Qualidade nutricional de frutos da pupunheira vermelha integral desidratados a diferentes temperaturas. Agropecuária Técnica, 41(3-4), 101–108. https://doi.org/10.25066/agrotec.v41i3-4.54435

Edição

Seção

Ciências de Alimentos