Característica físico-química e microbiológica de queijo caprino do Cariri paraibano

Resumo

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijo caprino, produzido no Cariri paraibano. Foram coletadas amostras de quatro usinas de beneficiamento de leite caprino localizadas em quatro cidades do Cariri paraibano, durante o período de seis meses. As características físico-químicas analisadas foram umidade; extrato seco total; cinzas; gordura e proteína. As análises microbiológicas foram coliformes totais; coliformes termotolerantes; Salmonella spp. Os valores médios obtidos nas análises físico-químicas observa-se que os teores de gordura, umidade, cinza, proteína e extrato seco total variaram entre 33,71 a 35,26%, 35,69 a 41,51%, 0,59 a 1,12%, 22,74 a 27,69%, e 58,49 a 64,31%, respectivamente. Para os resultados das análises microbiológicas verificou-se que os valores médios de coliformes totais foram de 3,72 a 3,96 log.NMP/g, coliformes termotolerantes entre 2,67 a 3,01 log.NMP/g e em todos os queijos analisados foi constatada ausência de Salmonella spp. Estes resultados demonstraram que os queijos caprinos apresentam valores em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigente. As características físico-químicas apresentaram índices condizentes com a legislação, contudo a avaliação microbiológica demonstrou baixa qualidade sanitária nos queijos produzido no Cariri paraibano.