Cinética de degradação de cores de frutas frescas refrigeradas

Abstract

A aparência é o fator de qualidade mais importante, sendo avaliada por diferentes atributos, tais como, tamanho, forma e cor. A cor é o fator que, em primeiro lugar, atinge o olhar do comprador. Portanto, é para ela que devem se dirigir os primeiros cuidados. Objetivando o estudo da cinética de degradação de cor de frutas frescas, utilizou-se manga, banana, goiaba e mamão, no inicio do estágio de maturação. Estas frutas foram armazenadas sob refrigeração a temperatura de 8ºC, para acompanhamento da mudança de coloração em decorrência do tempo de armazenamento. A partir dos dados obtidos calculou-se os modelos cinéticos das variações dos parâmetros luminosidade (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*). As alterações dos parâmetros analisados foram condicionadas ao tipo de fruta e a presença, ou não de plástico filme e ao tempo de armazenamento.