Desenvolvimento e caracterização do melomel de cupuaçu (Theobroma grandiflorum.)

Resumo

O hidromel é uma bebida alcoólica obtida por fermentação de uma solução diluída de mel, enquanto o melomel é uma variante da bebida que inclui aromas. O cupuaçu é um fruto carnoso da Amazónia com um sabor único e propriedades bioactivas. O estudo tem como objetivo desenvolver e caraterizar o mel de cupuaçu utilizando duas linhagens de leveduras comerciais, Saccharomyces cerevisiae (T-58) e Saccharomyces bayanus (Red Star). As formulações de hidromel variaram entre diferentes concentrações de cupuaçu no mosto, seguidas de avaliações incluindo análises microbiológicas, propriedades físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante. As amostras não apresentaram contaminação microbiana, indicando que o processamento seguiu as boas práticas de fabricação e atendeu à legislação vigente. As leveduras utilizadas apresentaram um comportamento normal de atenuação do mosto, resultando num teor alcoólico de cerca de 9%. Houve variações nos teores de compostos fenólicos entre as amostras, sendo o valor mais significativo encontrado na amostra utilizando Saccharomyces bayanus (Red Star) com 20% de cupuaçu, com teor de 14,40%. Portanto, o melomel apresenta-se como um produto tecnológico, servindo como alternativa para os produtores de mel, abrindo possibilidades para a produção de compostos fenólicos.