Temperatura e pH de Carcaças de Bovinos Abatidos sob Inspeção Municipal em Teresina, Piauí

Autores

  • Domingos Urquiza de Carvalho Filho UFPI
  • Amilton Paulo Raposo Costa
  • Maria Christina Sanches Muratori
  • João Batista Lopes
  • Danielle Maria Machado Ribeiro Azevêdo

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a temperatura e o pH de carcaças não resfriadas de bovinos abatidos em estabelecimentos sob Inspeção Municipal em Teresina, Piauí, bem como o efeito do tempo de repouso pré-abate sobre estes parâmetros. Analisou-se temperatura e pH de 12 carcaças não resfriadas, de bovinos abatidos em matadouro sob Inspeção Municipal, na cidade de Teresina-PI. Os animais eram todos machos, não castrados, mestiços de Bos indicus. As análises de temperatura e pH foram realizadas introduzindo-se o eletrodo do pHmetro/termômetro no músculo semimembranoso. Os horários de medição foram  0, 1, 2, 3, 5, 7 e 12 horas após a esfola dos quartos"traseiros. As médias de pH das carcaças até o tempo de 12h foram compatíveis com os valores de pH de carcaças resfriadas apresentados na literatura, porém tendo atingido a mesma faixa de pH 12 horas antes. No segundo experimento, dois grupos de seis animais foram submetidos, respectivamente, aos tempos de 42 e64 horas de jejum, com livre acesso a água. As carcaças dos animais submetidos a um jejum de 64 horas tiveram pH mais elevado, provavelmente devido a uma menor reserva de glicogênio muscular. Os resultados permitem concluir que o pH não revela indícios de deteriora e que o jejum mais prolongado pode prejudicar a qualidade da carne, por reduzir sua acidificação.

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Publicado

2009-09-29

Como Citar

Carvalho Filho, D. U. de, Costa, A. P. R., Muratori, M. C. S., Lopes, J. B., & Azevêdo, D. M. M. R. (2009). Temperatura e pH de Carcaças de Bovinos Abatidos sob Inspeção Municipal em Teresina, Piauí. Revista Científica De Produção Animal, 7(2). Recuperado de https://periodicos.ufpb.br/ojs2/index.php/rcpa/article/view/42684

Edição

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