Produção e caracterização de amidos de mandioca modificados

Abstract

O amido de mandioca apresenta características que o distingue de outras fontes vegetais e tem sido preferido à medida que atende demandas por aplicações específicas. Amidos nativos e modificados têm grande valor na indústria alimentícia, sendo empregados, sobretudo como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações do uso do amido nativo tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho os amidos foram modificados por meio da adição de hipoclorito de sódio, permanganato de potássio, ácido lático e ácido cítrico e, em seguida, tiveram a sua propriedade tecnológica de expansão avaliada e o nível de modificação determinado pelo teor de carboxilas presentes nos amidos modificados. O amido modificado com ácido cítrico apresentou expansão volumétrica, e teor de carboxilas, estatisticamente superior aos apresentados pelos demais amidos obtidos.