Estabilidade microbiológica e nutricional de doce de leite pastoso durante o armazenamento em condições ambientais

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade microbiológica e nutricional de doce de leite em pasta comercializado em Açailândia/MA durante o armazenamento do produto em condições ambientais. No tempo inicial e a cada 30 dias, em um total de 150 dias, o doce de leite em pasta foi analisado quanto aos parâmetros de proteína, lipídios, umidade, cinzas as e contagens de Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras. Os resultados evidenciaram que 100% das amostras estavam fora do padrão estabelecido pela legislação vigente no que diz respeito ao parâmetro umidade, apresentando valores acima do máximo de 30%. No que se refere os parâmetros microbiológicos analisados, tanto para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva quanto para bolores e leveduras, todas as amostras atenderam aos padrões e não houve alteração no decorrer do tempo de armazenamento, sendo assim, este apresentou condições higiênicos sanitárias satisfatórias durante o processo de produção do doce de leite em pasta estando, portanto, apto para o consumo.