Panorama del uso de levaduras no-Saccharomyces para la producción de cerveza de bajo contenido alcohólico

Resumen

Con el aumento de la conciencia sobre la salud y el bienestar, las cervezas de bajo contenido alcohólico se han vuelto más populares. Existen métodos físicos y biológicos para obtener cervezas con bajo contenido alcohólico o sin alcohol. Los métodos biológicos implican el uso de levaduras que fermentan parcialmente los azúcares del mosto y tienen la ventaja de poder aplicarse en cervecerías tradicionales sin necesidad de inversiones adicionales en equipos especiales. El objetivo de esta revisión fue evaluar los estudios que utilizaron levaduras no convencionales para producir cerveza con bajo contenido alcohólico. La revisión se realizó en ScienceDirect, en el período comprendido entre 2018 y 2023. Se seleccionaron quince artículos que describían el uso de estas levaduras para este fin. La información de cada especie de levadura se recopiló y describió por separado, destacando el potencial individual de cada una en la producción de cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Los resultados resaltaron las levaduras incapaces de fermentar maltosa y/o maltotriosa, que son los principales azúcares presentes en el mosto. Esto da como resultado bajas cantidades de etanol en las cervezas producidas con estas levaduras. Además, las levaduras no convencionales pueden ofrecer diferentes perfiles de sabor, aromas y otras cualidades deseables, añadiendo diversidad a la variedad de cervezas disponibles. La revisión sobre el uso de levaduras no convencionales para la producción de cerveza sin alcohol o con bajo contenido alcohólico muestra resultados prometedores. Sin embargo, para la mayoría de las especies, la investigación aún se encuentra en etapas iniciales y requiere una exploración más profunda de las características sensoriales y de la viabilidad de su escalado.