Uso de leveduras não-Saccharomyces para produção de cerveja de baixo teor alcoólico

Autores

  • Angélica Cristina de Souza Universidade Federal de Alfenas
  • Gabriel Gerber Hornink Universidade Federal de Alfenas

Resumo

O aumento da conscientização em saúde e bem-estar tem levado consumidores a buscarem mais cervejas de baixo teor alcoólico. Este trabalho revisa o uso de leveduras não convencionais na produção de cervejas de baixo teor alcoólico. Entre os métodos físicos e biológicos disponíveis, os físicos tendem a ser mais dispendiosos; assim, abordagens biológicas, nas quais as leveduras fermentam apenas parte dos açúcares do mosto, despontam como alternativa promissora para microcervejarias. Destacam-se leveduras incapazes de fermentar maltose e/ou maltotriose, principais açúcares do mosto, reduzindo a formação de etanol. Foram identificadas 39 espécies, sendo 95% não-Saccharomyces e 5% Saccharomyces. Essa diversidade pode gerar perfis distintos de sabor, aroma e outras características desejáveis, ampliando a variedade de cervejas disponíveis. Contudo, a maioria das espécies ainda se encontra em estágios iniciais de estudo, exigindo investigações adicionais sobre segurança, impacto sensorial e viabilidade de aplicação em escala industrial.

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Biografia do Autor

Angélica Cristina de Souza, Universidade Federal de Alfenas

Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Alfenas UNIFAL-MG (2008). Mestrado em Microbiologia pela Universidade Federal de Lavras (2011). Doutora em Microbiologia Agrícola também pela Universidade Federal de Lavras (2015), com período sanduíche no Institute of Chemical Technology Prague, onde desenvolveu pesquisas com bactérias formadoras de biofilme. Tem experiencia na área de microbiologia das fermentações com ênfase na produção de enzimas, bebidas fermentadas e vinagre. 

http://lattes.cnpq.br/8773720648920069

Gabriel Gerber Hornink, Universidade Federal de Alfenas

Possui bacharelado e licenciatura em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), especialização em Gestão Ambiental pela mesma instituição, mestrado em Biologia Funcional e Molecular (área de Bioquímica, subárea Ensino) e doutorado em Ciências, também pela Unicamp, com ênfase em tecnologias educacionais. Realizou estágio de pós-doutorado na Universidade do Minho (Portugal), no Instituto de Educação, vinculado ao Centro de Inovação e Desenvolvimento do Ensino e da Aprendizagem. Desde 2019, atua como professor da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG), no Departamento de Bioquímica do Instituto de Ciências Biomédicas. Suas pesquisas concentram-se em duas frentes principais: a tecnologia de bebidas, com ênfase na produção cervejeira, e as tecnologias digitais educacionais, abordando a formação de professores para o uso da informática no ensino, o desenvolvimento e a avaliação de softwares educacionais, além de sistemas de autoria e princípios de programação. Coordena, desde 2019, o projeto de extensão Cerveja com Ciência. Na graduação, leciona as disciplinas Bioquímica Básica, Ciência da Cerveja e Desenvolvimento Sustentável na Produção Cervejeira. Na pós-graduação, atua nas disciplinas Tecnologias Educacionais (mestrado) e Tecnologia da Produção de Cerveja Artesanal (especialização). Integra os grupos de pesquisa Inovações Tecnológicas no Ensino (como líder) e InterAção Bioquímica (como co-líder). É autor de livros e materiais didáticos nas áreas de bioquímica e ciência cervejeira, incluindo o e-book Princípios da Produção Cervejeira e as Enzimas na Mosturação, publicado em português e inglês. Atua também na produção de conteúdos científicos e educativos em diversos formatos, como infográficos, boletins técnicos e publicações de extensão. Desenvolve projetos que integram ensino, pesquisa e extensão, com foco na popularização da ciência e na valorização da produção artesanal e sustentável. Coordena a Rede Nacional de Educação e Ciência Cervejeira. Sua atuação é marcada por uma abordagem interdisciplinar e pelo uso de metodologias ativas no ensino superior. Recebeu prêmios e menções honrosas em eventos científicos e de extensão, sendo reconhecido por sua atuação inovadora e pela relevância social e acadêmica de seus projetos.

http://lattes.cnpq.br/7615930937088442

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Publicado

2025-12-27

Como Citar

Cristina de Souza, A., & Gerber Hornink, G. (2025). Uso de leveduras não-Saccharomyces para produção de cerveja de baixo teor alcoólico. Agropecuária Técnica , 46(1-4). Recuperado de https://periodicos.ufpb.br/index.php/at/article/view/75464

Edição

v. 46 n. 1-4 (2025): Agrarian Science and Technology

Seção

Ciências de Alimentos