Estudo Experimental da Secagem de Polpa de Achachairu em Camada Fina

Abstract

O achachairu (Garcinia sp), fruta largamente produzida na Bolívia, vem sendo comercializado no Brasil há vários anos. O fruto é globoso-oblongo, de polpa branca, suculenta e textura mucilaginosa e de sabor doce-acidulado equilibrado (ºBrix 15 e pH 4,1) ocorrendo reação enzimática muito rápida durante o processamento. Com o presente trabalho objetivou-se descrever a cinética de secagem em camada fina da polpa de achachairu nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar, sendo aplicados os modelos empíricos: Dois Termos (1974), Henderson & Pabis (1961), Lewis (1921), Logarítmico (1999), Page (1949), Peleg (1988) e Wang e Sing (1978), para descrição do comportamento da cinética de secagem. O critério de avaliação utilizado foi o coeficiente de determinação e o desvio percentual médio sendo o modelo de Page (1949) o que melhor se ajustou aos dados experimentais, com apenas dois parâmetros de ajuste, seguidos dos modelos de Dois Termos (1974) e Logarítmico (1999) em que os valores dos parâmetros das equações foram estimados em função da temperatura e da velocidade do ar de secagem. Para o modelo de Page (1949), foram obtidas expressões matemáticas para determinação da taxa e do tempo de secagem.