Otimização dos parâmetros pH e Temperatura durante a Produção de Rapadura de Cana-de-Açúcar

Otimização da Produção de Rapadura

Resumo

A produção de rapadura representa uma importante atividade agroindustrial em regiões produtoras de cana-de-açúcar, particularmente em sistemas de pequena e média escala. Este estudo avaliou a caracterização físico-química do caldo de cana e a influência do pH e da temperatura na concentração de sólidos solúveis durante o processamento térmico para a produção de rapadura. O caldo de cana apresentou pH 5,50, teor de sólidos solúveis de 23 °Brix e acidez de 0,60 mg de ácido acético/100 mL, indicando condições adequadas para os processos de concentração e cristalização. Experimentos em escala laboratorial resultaram em um rendimento aproximado de 18% de rapadura. Um planejamento experimental fatorial e modelagem estatística foram aplicados para investigar a influência das variáveis do processo. Os resultados demonstraram que a temperatura e o pH afetam significativamente a concentração de sólidos solúveis durante o processamento. Um modelo linear apresentou bom ajuste para as condições ótimas de processamento (pH = 6 e temperatura de 107 a 110 °C), que promovem a estabilidade do processo e características de qualidade desejáveis do produto. Essas descobertas contribuem para o aprimoramento científico do processo e fornecem parâmetros relevantes para melhorar a eficiência e a padronização da produção de rapadura.