Componentes do sabor de caranguejo. Parte 1 - Aminoácidos livres na carne in natura

Autores

  • Norma Barreto Perdigão Ogawa UFPI
  • Renato de A. Moreira
  • Ana Cristina de O. Monteiro
  • Masayoshi Ogawa

Resumo

Foram analisados aminoácidos livres em caranguejo uçá, guaiamum e aratu. Dentre os aminoácidos registrados, ARG, GLY e ALA foram dominantes. Os conteúdos de GLU somados aos de GLY totalizaram 2.189 mg/100g, 2.519mg/100g e 2.742mg/100g, respectivamente para o caranguejo uçá,guaiamum e aratu. Apresentou-se razoável também o conteúdo de ALA, aminoácido que reforça o sabor do crustáceo. O conteúdo de PRO variou de 7,5 a 9,0 mg/100g sendo menor no caranguejo ucá e maior em aratu. Registrou-se um conteúdo de metionina de 72,0 mg/100g em aratu, 99,0 mg/100g em guaiamum e 133mg/100g em caranguejo uçá. TAU apresentou-se em menor quantidade no caranguejo uçá, 1,7mg/100g, e em maior no aratu, 4,8mg/100g. SER foi menor em guaiamum e maior em caranguejo uçá.Concluindo-se, as análises dos aminoácidos livres de caranguejo uçá, guaiamum e aratu foram caracterizadas por altas concentrações de glicina, arginina e alanina.

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Publicado

2009-07-12

Como Citar

Ogawa, N. B. P., Moreira, R. de A., Monteiro, A. C. de O., & Ogawa, M. (2009). Componentes do sabor de caranguejo. Parte 1 - Aminoácidos livres na carne in natura. Revista Científica De Produção Animal, 2(2). Recuperado de https://periodicos.ufpb.br/index.php/rcpa/article/view/42785

Edição

v. 2 n. 2 (2000)

Seção

Artigos

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