Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de galinha poedeira

Pedro T. H. R. Libório, Emiliana Souza Claudino, Bruno F. Barros, Thibério P.C. Souza, Valquíria C.S. Ferreira, Fábio Anderson Pereira da Silva

Resumo


Objetivou-se com este estudo elaborar hambúrguer a partir de carne de galinhas poedeiras de descarte (GPD) e comparar sua qualidade com o hambúrguer de frango. Carnes de GPD (66 semanas de idade) e de frango (5 semanas de idade) foram utilizadas para elaboração dos hambúrgueres, os quais foram avaliados quanto a composição química, pH, atividade de água (Aa), cor instrumental, perfil de textura, propriedades de rendimento no cozimento e aspectos sensoriais. Os hambúrgueres de GPD apresentaram maiores teores de proteínas (24,74 g/100 g). Não foram observadas diferenças para cinzas e lipídeos entre os tratamentos. Aa e pH foram menores nos hambúrgueres de GPD, que apresentaram cor mais escura (L* = 44,97) em comparação com amostras processadas com carne de frango (L* = 57,59). Para o perfil de textura, as amostras de GPD mostraram maior dureza, mastigabilidade, gomosidade e coesividade. Estes resultados refletiram sobre as amostras de GPD, que apresentaram menor rendimento após cocção e capacidade de retenção de água e maior redução de diâmetro e encolhimento comparado ao hambúrguer de frango. A suculência foi maior no hambúrguer de frango (7,27) em relação ao de GPD (6,75) e nenhuma diferença foi percebida pelos provadores para o aroma, sabor, cor, textura, aceitação global e intensão de compra entre os tratamentos. Os resultados da intenção de compra indicaram a possibilidade de inserção do produto no mercado.

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DOI: https://doi.org/10.15528/rcpa.v1i2.45854

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