Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de galinha poedeira

Resumo

Objetivou-se com este estudo elaborar hambúrguer a partir de carne de galinhas poedeiras de descarte (GPD) e comparar sua qualidade com o hambúrguer de frango. Carnes de GPD (66 semanas de idade) e de frango (5 semanas de idade) foram utilizadas para elaboração dos hambúrgueres, os quais foram avaliados quanto a composição química, pH, atividade de água (Aa), cor instrumental, perfil de textura, propriedades de rendimento no cozimento e aspectos sensoriais. Os hambúrgueres de GPD apresentaram maiores teores de proteínas (24,74 g/100 g). Não foram observadas diferenças para cinzas e lipídeos entre os tratamentos. Aa e pH foram menores nos hambúrgueres de GPD, que apresentaram cor mais escura (L* = 44,97) em comparação com amostras processadas com carne de frango (L* = 57,59). Para o perfil de textura, as amostras de GPD mostraram maior dureza, mastigabilidade, gomosidade e coesividade. Estes resultados refletiram sobre as amostras de GPD, que apresentaram menor rendimento após cocção e capacidade de retenção de água e maior redução de diâmetro e encolhimento comparado ao hambúrguer de frango. A suculência foi maior no hambúrguer de frango (7,27) em relação ao de GPD (6,75) e nenhuma diferença foi percebida pelos provadores para o aroma, sabor, cor, textura, aceitação global e intensão de compra entre os tratamentos. Os resultados da intenção de compra indicaram a possibilidade de inserção do produto no mercado.