Elaboração e análise sensorial de doce de mamão verde com coco e pimenta

Resumo

O mamão é um fruto de grande importância econômica no Brasil, esta é amplamente cultivada para o consumo fresco e para uso em sucos, doces e geléias de frutas secas e cristalizadas, individuais ou com adição de outros produtos, como o coco. As pimentas do gênero Capsicum são especiarias picantes utilizadas no mundo inteiro. Aproximadamente um quarto da população mundial consome pimentas nas formas fresca ou processada. Quando utilizadas ainda frescas, conferem sabor e aroma a carnes, aves e peixes, são também utilizadas na forma de molhos e geleias. A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas e agregar valor ao produto dos agricultores. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente o doce de mamão verde com coco e pimenta. O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia- PB. Foram preparadas duas amostras de doce de mamão verde com coco com e sem pimenta da espécie Capsicum annuum pertencentes ao Banco de Germoplasma do CCA / UFPB. Os tratamentos consistiram em duas formulações de doce de mamão com coco, sendo a formulação I (com pimenta) e a formulação II (sem pimenta) da espécie Capsicum annuum pertencentes ao Banco de Germoplasma do CCA / UFPB. Participaram da avaliação 60 julgadores não treinados que avaliaram a aceitação e intenção de consumo e as médias obtidas dos atributos das amostras avaliadas foram submetidas a estatística descritiva. Os testes utilizados na avaliação foram: escala hedônica e escala de atitude ou intenção. Conforme os resultados, a Formulação II doce de mamão com coco e pimenta apresentou preferência pelos julgadores, tanto para a análise sensorial como para intenção de consumo, demonstrando assim o potencial como produto para o mercado consumidor.

Publicado
2019-12-18
Seção
Ciências de Alimentos