Sustentabilidade na Gastronomia: Produção de bebida fermentada elaborada com polpa de coco verde (Cocos nucifera Linn.)

Resumo

No presente estudo, foram desenvolvidas três bebidas fermentadas adicionadas de diferentes porcentagens de polpa de coco verde (30%, 50%, 70%). As bebidas foram analisadas durante 21 dias de armazenamento, e os resultados demonstraram parâmetros microbiológicos e físico-químicos muito semelhante a uma bebida láctea sem a presença do coco. As contagens de bactérias ácido-láticas foram sempre maiores (7 log10 UFC g–1) no primeiro dia de armazenamento, diminuindo após 7 dias (6 log10 UFC g–1). As formulações foram submetidas à avaliação sensorial, tendo sido obtidos valores semelhantes para os atributos sabor e sabor residual. As formulações contendo 50% e 70% de polpa de coco verde obtiveram as maiores pontuações para os atributos de cor e textura, atribuídos a presença do fruto. A aceitação mensurada foi superior à 70% (AF= 74,90%) para a formulação 50%, com intenção de compra de 45%. A aceitação global média das formulações global foi de 71,65%, valor considerado satisfatório, permitindo concluir que o desenvolvimento de produtos com polpa de coco verde é uma alternativa para combater o desperdício dessa matéria-prima, agregando valor econômico à cadeia do coco no Brasil.