Temperatura e pH de Carcaças de Bovinos Abatidos sob Inspeção Municipal em Teresina, Piauí

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a temperatura e o pH de carcaças não resfriadas de bovinos abatidos em estabelecimentos sob Inspeção Municipal em Teresina, Piauí, bem como o efeito do tempo de repouso pré-abate sobre estes parâmetros. Analisou-se temperatura e pH de 12 carcaças não resfriadas, de bovinos abatidos em matadouro sob Inspeção Municipal, na cidade de Teresina-PI. Os animais eram todos machos, não castrados, mestiços de Bos indicus. As análises de temperatura e pH foram realizadas introduzindo-se o eletrodo do pHmetro/termômetro no músculo semimembranoso. Os horários de medição foram  0, 1, 2, 3, 5, 7 e 12 horas após a esfola dos quartos"traseiros. As médias de pH das carcaças até o tempo de 12h foram compatíveis com os valores de pH de carcaças resfriadas apresentados na literatura, porém tendo atingido a mesma faixa de pH 12 horas antes. No segundo experimento, dois grupos de seis animais foram submetidos, respectivamente, aos tempos de 42 e64 horas de jejum, com livre acesso a água. As carcaças dos animais submetidos a um jejum de 64 horas tiveram pH mais elevado, provavelmente devido a uma menor reserva de glicogênio muscular. Os resultados permitem concluir que o pH não revela indícios de deteriora e que o jejum mais prolongado pode prejudicar a qualidade da carne, por reduzir sua acidificação.