Cinética de congelamento e difusividade térmica efetiva do feijão fava

  • Regilane Marques Feitosa Pesquisadora PNPD/CAPES, Engenharia de Processos, UFCG Campina Grande-PB
  • Renato Costa da Silva Mestrando em Engenharia Agrícola, Área de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas, UFCG – Campina Grande – PB
  • João Carlos Soares de Melo Técnico de Laboratório, IFRN- Caicó.
  • Analha Dyalla Feitosa Lins Doutoranda em Engenharia Agrícola, Área de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas, UFCG – Campina Grande – PB
  • Patricia Rodrigues Pê Doutora em Engenharia Agrícola, UFCG- Campina Grande-Pb.
  • Silvana Nazareth Oliveira Docente no curso de graduação em Engenharia de Alimentos, UFRPE- Garanhuns.

Resumo

O feijão fava é uma leguminosa produzida na região Nordeste e existe um mercado consumidor assegurado para seu consumo, porque além de fornecer proteína vegetal, oferta um sabor diferente para a população como substituto do feijão, tornando-se uma fonte de renda para os produtores. O feijão fava é cultura que logo após a colheita é submetida ao processo de secagem para a conservação, porém verificar o comportamento dos grãos em diferentes condições é importante como forma de conservação. O congelamento é uma forma de conservação que inibi o crescimento microbiano e praticamente retarda todo o processo metabólico. Diante do exposto, teve-se como objetivo umidificar o feijão fava de lima, até 30% b.u, e determinar o comportamento da cinética de congelamento utilizando diferentes temperaturas: -15 e -25oC; -50 e -80oC (temperaturas semi-criogênicas); -170oC (vapor de nitrogênio) e -196oC, assim como a difusividade térmica. A equação utilizada para a obtenção da cinética de congelamento foi a de resfriamento unidirecional. Nas curvas de congelamento obtidas, nas temperaturas estudadas, não se distinguem as três fases típicas das curvas de congelamento da água pura, indicando que 30% é um valor, relativamente, baixo quanto ao percentual de teor de água. Em relação a difusividade, ocorreu uma tendência de aumento com a diminuição da temperatura.
Publicado
2017-10-19
Seção
Ciências de Alimentos