Uso de aditivos na qualidade física do camarão <i>Litopenaeus vannamei<i/>

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de aditivos à base de fosfato e sais, na qualidade física do camarão Litopennaeus vannamei. As amostras de camarão da espécie L. vannamei foram adquiridas em fazenda da região de Mossoró – RN. Após a despesca os camarões foram abatidos e submetidos ao descasque manual. Foram aplicados 4 aditivos utilizados na indústria de processamento de pescado nas concentrações de 5% (NaCl, TPF, BF 30 e BF 512) e o controle pela imersão somente em água, em dois tempos, 60 e 120 minutos de imersão. Logo após o tempo de imersão as amostras foram drenadas durante 1 minuto e submetidas à cocção para análises. Foram realizadas a determinações de pH, textura, capacidade de retenção de água (CRA), perda de massa pós cocção (MPC) e coloração objetiva (L*, a* e b*), todas em três repetições. As médias foram submetidas à análise de variância e ao teste Tukey (p>0,05). O pH não sofreu influência nem dos aditivos nem dos tempos de imersão. Os aditivos à base de fosfato promoveram maior CRA no tempo de 60 minutos de imersão. Neste mesmo tempo, camarões de TPF, BF 30 e BF 512 reduziram a MPC. A textura não foi influenciada pelos tratamentos. Em conjunto, os aditivos a base de sais aumentaram a luminosidade do camarão sendo este efeito proporcional ao tempo de imersão.