Efeito da desidratação osmo-convectiva nas características físicas e físico-químicas de “chips” de batata-doce saborizados

Resumen

A batata-doce (Ipomea batatas L.) possui reconhecidas qualidades que induzem à importância de se utilizarem métodos de redução de água e sua atividade transformação em um produto nobre, de relevância econômica e qualidade nutricional (carboidratos, lipídeos, proteína, minerais e vitaminas). Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de produzir batata-doce, tipo chips, saborizada com um mix de condimentos (cebola e alho desidratados, salsa em pasta e açafrão em pó), a partir dos métodos combinados de desidratação osmótica e secagem nas temperaturas de 60, 70 e 80ºC. Os chips saborizados foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos como também quanto aos físicos de cor, dureza e fraturabilidade. De acordo com os resultados, verificou-se que os chips caracterizaram-se como ácido, e que a acidez total titulável diminuiu com o aumento da temperatura. Em relação à atividade de água, teor de água e sólidos totais, os chips são pouco susceptíveis à deterioração microbiana. Os parâmetros físicos de cor e textura foram influenciados principalmente pela etapa de branqueamento seguida do aumento da temperatura de secagem. Sendo assim, os chips de batata-doce desenvolvidos apresentam um grande potencial de consumo já que o apelo da população por uma alimentação rica em nutrientes vem crescendo a cada dia.