Qualidade nutricional de frutos da pupunheira vermelha integral desidratados a diferentes temperaturas

Resumen

Após a desidratação do alimento, se faz necessário uma avaliação nutricional, já que, altas temperaturas e tempos longos de secagem induzem a perdas de nutrientes. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi determinar em qual temperatura de secagem a polpa da pupunha vermelha integral, sofre menores perdas no seu conteúdo nutricional. As temperaturas de secagem utilizada foram, 45, 55 e 65°C. A temperatura mais eficiente na retirada de água livre da polpa de pupunha foi a 65^oC. Apesar dos lipídeos apresentarem-se mais concentrados a temperatura de 45^oC, foi a 65^oC que houve maior concentração de proteínas e fibras. A polpa desidratada a 55 e 65^oC, podem ser consideradas como fonte de fibra alimentar segundo a legislação. O menor teor de cinzas, foi obtido no tratamento a temperatura de 45^oC. Os carboidratos e os carotenóides foram significativamente influenciados pelas maiores temperaturas de secagem. Portanto, dependendo da finalidade nutricional ou tecnológica para desidratar o fruto de pupunha, as três temperaturas analisadas nessa pesquisa, devem ser utilizadas para atingir o objetivo proposto.