Influência da temperatura de secagem nas propriedades físico-química de resíduos abacaxi

Resumo

O estado da Paraíba é um dos maiores produtores de abacaxi do Brasil. Esse abacaxi pode ser utilizado de diferentes maneiras tanto in natura como na produção de produtos como: polpa congelada, sucos, doces, geleias e outros. Os resíduos produzidos do processamento de frutas apresentam em sua composição diversos nutrientes, que poderiam ser utilizados tantos para alimentação humana, quanto para a fabricação de ração animal, como uma maneira de impedir o desperdício e minimizar o problema da poluição ambiental e também da desnutrição Neste trabalho foi estudada a influência da temperatura de secagem do resíduo de abacaxi sobre os parâmetros físico-químicos do mesmo. Os resíduos foram submetidos a secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Foram realizadas as análises de teor de água, cinzas, pH, acidez, atividade de água, açúcares redutores e cor. Os valores encontrados para o resíduo in natura foram: Acidez 0,69; Teor de Água 82,35 g (100g^-1); Cor: L 38,10; a* 4,52; b* 19,60; atividade de água 0,98; pH 4,18; Açúcares Redutores 12,73 g (100g^-1); Cinzas 0,47 g (100g^-1). Os resíduos secos demonstraram um aumento da acidez, do pH, dos parâmetros de cor e açúcar redutores com a elevação da temperatura apresentando o inverso para os parâmetros de atividade de água e teor de água, os teores de cinzas permaneceram estáveis como já era esperado. Desta forma um único parâmetro que não sofreu influência da temperatura foi o parâmetro de cinzas.